Die Hefe ist der Geist des Bieres. Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Sie sind eines der wenigen Lebewesen, die von Atmung zu Gärung, also zum Leben ohne Sauerstoff, umstellen können.
Die Hefe ist nicht nur Verantwortlich für die Gärung, wobei der in der Bierwürze enthaltene Zucker von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, sondern hat auch grossen Einfluss auf den Geschmack und Charakter des Biers. In der Brauerei werden die zahlreichen Hefestämme in zwei Gruppen eingeteilt:
untergärige Hefen
- Sinken aufgrund der geringen Zelloberfläche am Ende der Gärung zu Boden und lagern sich dort ab
- Sind weniger aromatisch als obergärige
- Brauchen kühlere Temperaturen zwischen 6 und 9°C welche vor der Erfindung der Kältemaschine nur im Winter zu erreichen waren
obergärige Hefen
- Bilden Sprossverbände mit grosser Zelloberfläche, die durch die Kohlensäurebläschen nach oben getrieben werden und sich an der Oberfläche des Gärbehälters zu einem Deckel verfestigen
- Sind deutlich aromatischer als untergärige
- Mögen wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20°C und haben darum eine längere Tradition als untergärige Hefen
Je nach verwendeter Hefeart unterscheiden wir zwischen folgenden Bierarten:
untergärige Biere: z. B. Schweizer Lagerbiere, Pilsener Biere, Export oder Märzen
obergärige Biere: z. B. Weizenbier, Altbier, Kölsch
